こんにちは。およねです。
最近、自分でお味噌をつくる、いわゆる”手前みそ”をする方が増えてきています。
お味噌はゆでた（蒸した）大豆をつぶして、米麹と塩と混ぜて
あとは桶に入れて寝かせる
というように、簡単につくることができます。
いまや全国のあちこちでワークショップが開かれ、大人気です。
でも、自分でお味噌を仕込んでみたはいいけど、その後ってどうしたらいいの？
いつ開けたらいいの？
これって大丈夫？
という質問をよく聞きます。
そこで、今回よくある質問に答えていきたいと思います。
Ｑ、冬に仕込んだお味噌、いつ食べられるの？
Ａ、ひと夏越えたら、だいたい食べられますよ。9月か10月ごろ、いちど開けてみてください。
まだ色がうすかったら、もう少し置いてみてください。
また、色が濃くても何だか味に深みがないなーと思ったら、少し涼しいところに置いてみてください。
Ｑ、いちど使ったお味噌、保存はどうしたらいいの？
Ａ、桶（漬物の）で仕込んだ場合、そのまま保存しても大丈夫です。
もし気になるようだったら、タッパーに移して冷蔵庫に保存してもいいです。
そのほうが風味がおちません。冷凍庫に入れる必要はありません。
タッパーで仕込んだ場合、そのままか、もしくは冷蔵庫で保存してください。
Ｑ、たまにアルコール臭がします。これはなあに？
Ａ、梅雨や夏場になると、暑くなり、常温保存しているお味噌からアルコール臭がする場合があります。
発酵している証拠です。
でも、心配ないです。混ぜたら消えますので、ご安心を。
Ｑ、常温で保存していたら、白いカビのようなものが生えてきました。これは大丈夫？
Ａ、これも発酵している証拠です。暑くなると発生しやすくなる”産膜酵母”という酵母菌の一種です。
でも、人体に害はないです。ただ、害はなくても風味が落ちることがありますので、
なるべく取ったほうがいいですね。
Ｑ、白いのじゃないカビが生えました。これは大丈夫？
Ａ、緑色やピンク色のカビは、人体に害があるカビかもしれません。きれいに取ってください。
Ｑ、大豆の粒々が残っています。このまま置いていたら、溶けたりしないの？
Ａ、それはちょっと・・わからないですね。溶けることはないかもしれないです。
もし、大豆の粒が気になるようであれば今度仕込むときに、ミートチョッパーという
機械を使ったらいいですよ。ホームセンターに売っています。
Ｑ、何だか塩辛い気がします。どうしよう？
Ａ、お味噌汁をつくる時に、使うお味噌を少量にして、出汁を多めにしたらいいですよ。
次回仕込む時に、塩の量を少し減らしたらいいかもしれません。ただ、あまり減らしすぎると
カビが生えやすくなるので、注意してください。
Ｑ、色が濃いのに、味がもの足りない気がします。なんで？
お味噌を置いてあった場所が、比較的暑かったのかもしれません。
できれば床下収納が好ましいですね。
暑いからと言って、冷蔵庫へ入れて熟成させなくていいですよ。
涼しすぎて熟成が止まるので、なかなかお味噌が出来上がらないです。
ほんの少しですが、気になることにお答えしてみました。
もし、まだこれで大丈夫？こういうのはどうしたらいいの？？
という質問があれば、お気軽にどうぞ。
mail : info@tanigawa-jozo.com
まで。
